梅干しの作り方(漬け方) 梅干の本場、紀州みなべの梅農家が教える「昔ながらの本格梅干作り」

梅干の作り方

ご家庭で簡単に作れる本格梅干し

当ページでは昔ながらの手作り梅干の作り方(レシピ)を梅の本場、紀州みなべの梅農家が丁寧に分かりやすく、そして詳しくご紹介いたします。昔懐かしい酸っぱい梅干ですが、塩だけを使った無添加製法で作ることで保管方法によっては10年以上もつとも言われる伝統的な製法です。塩のみで漬けた梅干しは、和歌山県では白干梅といわれています。また、梅は医者いらずといわれるように、クエン酸などの効果として、熱中症予防や夏バテ、疲労回復、肥満防止などの健康効果が注目されています。はじめての方でもご家庭で簡単に作れますので是非チャレンジしてみてください。

梅干を作る時期は6~7月頃。梅干作りに必要な生の梅(完熟梅)は6月中旬~7月上旬頃の短い期間にしか手に入らないので注意が必要です。→梅の本場、和歌山の完熟梅のご購入はこちら

材料と用意するもの

梅干作りの材料
梅 (完熟梅) 2kg
粗塩(あら塩) 360~400g
焼酎
(度数35%以上)
少量(消毒用)
漬物容器 容量5リットル程度
漬物用ビニール袋 1枚
落し蓋 1枚
重石 2~4kg程度
南高梅(梅干し)のご購入はこちら

梅干し作りの手順

1.容器の消毒

梅干作りで大敵なのが「カビ」です。使う道具類は、必ず熱湯や焼酎等をかけて消毒してください。漬物容器は、焼酎を少し入れて容器を振って全体に行き渡るようにまわしアルコール消毒し、中に残った焼酎は捨てます。

■プラスチック容器を使う場合

内側に敷いた漬物用ビニール袋に焼酎を入れ上記同様に消毒します。

容器の消毒

2.梅の水洗い

ボウルを使い、流水で梅を洗います。梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としてください。清潔なふきん等で水気を拭き取り、タオル等の上に並べてしばらく乾燥させます。ザルにあけて水切りをしてもOK。完全に乾かす必要はありません。表面が少し湿っているくらいのほうが塩が付きやすいためです。

梅の水洗い

※アク抜きの必要はありません

完熟梅はアク抜きの必要はありません。水に浸けると茶色く変色しますのでご注意ください。

※落ち梅(自然落下梅)を使う場合の注意点

極稀ですが梅の中に虫が入っている可能性がありますので、落ち梅を使う場合は水洗いの後に必ず45分ほど水に浸けておきます。約45分水に浸けるとほぼ虫が出てしまいます。長時間浸けると梅が傷みますので必ず45分で水から出しましょう。

3. ヘタ取り

奥に残っているヘタ(ホシ)を、竹串や爪楊枝を使って梅にキズがつかないよう注意しながら取り除きます。

ヘタ取り

4. 容器に梅と塩を入れる

容器にビニール袋を敷き、底に塩を一掴みふります。次に梅を平らに並べ、その上にまた塩をふり、梅と塩を交互に入れていきます。梅と梅に隙間が無いように塩を入れ、上に行くほど塩の量を増やします。できれば一番上は塩で隠れるようにする。その上に落し蓋を乗せます。

容器に梅と塩を入れる

※梅農家直伝の失敗しないコツ

漬けた梅から梅酢を早く上げるために、予め用意しておいた梅酢を少し入れると梅酢の上がりがよくなります。毎年梅干作りをされる方は梅酢を少し残しておくことをおすすめします。

5.重石(おもし)を乗せる

落し蓋の上に重石(約2~4kg)を乗せます。(梅の量と同量~2倍程度)。漬物袋を使う場合は重石ごと包み込むように縛ります。(※重石も予め消毒しておきます)3~5日して梅干が隠れるくらいまで梅酢が上がってきたら重石の量を半分以下に減らします。

重石(おもし)を乗せる

※梅農家直伝の失敗しないコツ

梅酢を早く上げることが重要です。梅酢の上がりが遅い場合は重石を増やすなど調整をしてください。重石はペットボトルに水を入れたものなどでも代用可能です。

6.保管・熟成

ホコリ等が入らないよう上からビニール袋をかぶせて日陰の涼しい場所で保管します。3~5日すると梅酢が、落し蓋付近まで上がって来ますので、重石の重さを半分以下に減らします。梅は常に梅酢に完全に浸かっている状態にしてください。ときどきカビが発生していないか確認しましょう。

保管・熟成

※梅農家直伝の失敗しないコツ

梅酢を早く上げることが重要です。梅酢が上がるまで日数がかかってしまうと、梅が傷んでしまう可能性が高くなります。漬けて2日ほどで梅酢の上がりをチェックして、上がりはじめていればそのままにし、少ない場合は重石を追加します。何度も容器を開け閉めするとカビの原因にもなりますので注意してください。

※カビが発生した場合の対処方法

梅酢の表面に白いカビが発生した場合はすくって捨ててください。焼酎をほんの少量回し入れ、カビを防ぎます。梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかない場合もありますので、道具の消毒や保管場所、容器内を綺麗にしておく事を心掛けましょう。

7.土用干し(天日干し)

漬け始めて1ヶ月程度が経った梅雨明け頃に、晴天が4日間続きそうな日を選んで干します。3~4日干すのは大きめの梅(2~3Lサイズ)を想定した日数になります。ザルを用意し、ブロックなど土台の上にザルを乗せ風通しを良くします。できれば梅酢も日光に当ててあげてください。

土用干し(天日干し)

■ 1日目

ザルに梅を間隔を開けて平らに並べ日光に当て干します。できれば一日に一回梅を裏返しましょう。皮が破れやすいため裏返し作業はやさしく行ってください。暑い日中に無理に裏返そうとすると皮が破れることがありますので、夕方や翌朝でもかまいません。ザルは夕方になる前に屋内に取り込みます。ふっくらと仕上げるため1日目のみ梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。(※必ずしも梅酢に戻す必要はありません)

■ 2日目・3日目

日中は1日目と同様に干し、今度は夕方前に取り込まず、そのまま夜も干したままにして夜露にあてます。万一の雨に備えて夜間は屋内か屋根のある場所に移動させておきます。

■ 4日目

自分の好みの乾燥具合になったところで取り込みます。しっとりめが良ければ朝に、乾きめが良ければ夕方に取り込みます。

※土用干し中に、天候が雨や曇りになった場合

湿気はカビの原因にもなりますので、外に出さず屋内で保管して晴れた日に続きを再開してください。

※梅干のサイズによって干す日数を調整してください

小さい梅(小梅)は2~3日ほど、大きい梅は3~4日ほどが目安です。

※梅干の表面に白いものがついている

カビではないかよく観察してください。ほとんどの場合は塩の結晶が固まったものと考えられます。

8.梅干しの保存(できあがり)

干しあがった梅干は梅酢に戻さず、ガラスや陶器、プラスチックなどの密閉できる保存容器に入れて冷暗所、または冷蔵庫にて保管します。干し上がり後はすぐに食べることもできますが、3ヶ月~半年ほど置き塩味の角がとれて次第にまろやかな味になった頃がおすすめです。残った梅酢はペットボトルなどに入れて保管しておき、料理の調味料としても利用できます。

梅干しの保存(できあがり)

しそ漬け梅干の作り方

しそ漬け梅干の作り方

市販の「もみしそ」を使用する場合は、上記手順で梅酢が上がった状態でもみしそを入れて一緒に漬け込みます。天日干しの際はしそも一緒に干します。また、干しあがった梅干にもみしそを入れる方法でもかまいません。容器に入れる際に梅干の間にもみ紫蘇を挟んで交互に重ねて約10日ほどで完成です。赤紫蘇からもみしそを作る場合は塩でよく揉んでよく絞ってアクを抜いて作ります。ご自身にあった方法でしそ漬け梅干をお楽しみください。

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梅・材料・道具選びのポイント

梅選び

梅選び

梅の品種は南高梅が最適とされています。南高梅は果肉がたっぷりで皮が薄く大粒のため、でき上がりの食感もやわらか。触った感触が少しやわらかくて黄色く熟した完熟梅を使います。

■サイズ選びのポイント

皮がやわらかくできあがりの食感がよい2~3Lサイズがおすすめです。4Lなど大粒になればなるほど、皮がやわらかい反面、漬けた際に皮がやぶれやすく、どうしても潰れやすくなります。

■青梅でも作れるの?

青梅でも作ることができますが、常温で2~3日置いて黄色く追熟させてから作ります。追熟した青梅よりも木で熟した完熟梅を使うことで皮と果肉がやわらかい梅干しができあがります。

梅干用の完熟梅のご購入はこちら

粗塩(あら塩)

粗塩(あら塩)

使用する塩の量は、漬ける梅の重さに対して約5分の1程度(18~20%)です。塩はミネラルのある粗塩を使うと、梅干と絡みやすくまろやかな風味が出ます。塩分の少ない梅干しを食べたい方は18~20%で作った後、出来上がったものを塩抜きして食べるのがおすすめです。塩分18%以下で漬けるとカビが付きやすくなり日持ちが短くなるため注意が必要です。

梅干の塩抜き方法はこちら

焼酎(ホワイトリカー)

焼酎(ホワイトリカー)

焼酎(ホワイトリカー)はアルコール度数35%以上の物を消毒用に少量だけ使用します。度数が35%以上であれば飲用等でもOK。焼酎はなくてもかまいませんが、失敗しないためにはご利用をおすすめします。

漬物容器

漬物容器

容器は、プラスチック製の漬物樽・ガラス・陶器・ほうろうで広口のものを使います。プラスチック容器を使う場合は、衛生面や匂いの付着、腐食の心配などから、容器より少し大きなサイズの漬物用ビニール袋をご用意ください。容器の大きさは梅の重さに対して3倍程の容量のものが適しています。

落し蓋

落し蓋

漬物容器に付属のものを利用したり、大きめのお皿などでも代用可能です。ただし、金属製のものは腐食するので避け、木製もカビの原因となるので避けてください。

重石(おもし)

重石(おもし)

市販の重石などを利用します。水を入れたペットボトルや厚手のビニール袋に水を入れたものなどでもかまいません。漬けの途中で重さを減らす必要が出てきますので、調整分も用意しておいてください。熟しすぎた梅を使う場合は、つぶれを防ぐため重石は少量にします。必ず梅が梅酢の中に浸かるようにします。

よくある質問(FAQ)

キズのある完熟梅で漬けても大丈夫ですか?
多少黒くなっていたり、皮に擦りキズがある程度なら漬けて差し支えありません。漬けた後に消えてしまいます。ただし、大きなキズのあるものや斑点のあるのも、虫食いはカビの原因にもなりますので必ず取り除いてください。
アク抜きは必要ですか?
黄色く熟した梅(完熟梅)を使う場合はアク抜きの必要はありません。水に長時間浸けると逆に痛みますので洗うだけにしておいてください。青梅を追熟させずにそのまま使う場合は、2~4時間程度アク抜きが必要になります。(※南高梅の場合はアク抜きは必要ありません)
青梅で梅干しを漬けることはできますか?
可能です。しかし梅干しができた時に皮や果肉が硬くなってしまう場合があります。青梅を使う場合は常温で2~3日ほど置き、黄色く追熟させてから漬けましょう。(※追熟させても出来上がりが硬くなる場合があります)
追熟の方法を教えてください
風通しのよい冷暗所などで、ザルなどに広げるか、ダンボールなどに入れ密閉せずフタを開けた状態で2~3日程度常温で置いておきます。ビニール袋などに入っている場合は必ず出してください。(※冷蔵庫では追熟しません。必ず常温で置いてください。)
塩は粗塩以外を使っても大丈夫ですか?
粗塩以外でも可能ですがおすすめは致しません。精製塩はサラサラのため梅にかからず容器の下にたまってしまいます。また、梅干しの味は塩で決まります。にがり成分(ミネラル)を多く含み、しっとりとして梅になじみやすく梅酢も上がりやすいため梅干しに適しています。
塩分は約20%で漬ける理由は?
梅干の塩分は18~20%で漬けることをおすすめしております。カビが生えにくく、出来上がったあと常温でも長期間保存できる塩分濃度です。もし減塩をしたい場合は、食べる前に塩抜きをしましょう。
塩抜きの方法はこちらから
塩分の低い梅干しを作りたい
18%以下でも作れないわけではありませんが、梅酢が上がりにくく、カビが生えやすいため初心者の方には全くおすすめできません。上記のように20%で漬けて塩抜きすることをおすすめします。
ヘタは取らずと浸けるとどうなりますか?
カビの原因になる可能性があります。また梅酢の上がりが悪くなる場合もありますので、ヘタはしっかり取りましょう。
梅を洗う前にヘタを取っても良いですか?
ヘタの部分に水が入りカビの原因になる可能性があります。洗う→ヘタ取りの順がおすすめです。
干す前の梅干が黒くなった
梅干がしっかり梅酢に浸かっていなかった可能性があります。傷んでしまっている場合もありますので、よく確認してください。
梅干を干す理由は?
夏の強い日差しに当てることで、カビなどの菌の増殖を抑えることで梅干を長期間保存させる効果があります。また梅の水分が少なくなり、味が凝縮され風味がよくなります。
干し作業の1日目に梅酢に戻す理由は?
やわらかく仕上げるために、1日目のみ夕方に梅酢に戻す方法をおすすめしています。ただし、必ずしも戻さなければならないわけではありません。
干すタイミングはいつでもよいのですか?
日差しの強い7月下旬~9月頃であれば問題ありません。塩を梅に馴染ませるために漬けはじめから1ヶ月程度は梅酢に漬けておくことをおすすめいたします。梅雨が早く明けた場合でもしっかりと1ヶ月漬けてから干しましょう。
干しあがりの目安を教えてください
梅干の重さが元の梅から50~60%くらいになるのが目安です。梅の大きさにもよりますが、約3~4日程度です。
出来上がった梅干しに焼酎の匂いはつきませんか?
消毒用に使用する焼酎の量は極少量ですので、匂いなどは消えてしまいます。
ガラス瓶を熱湯消毒する方法を教えてください
ガラスはいきなり熱湯を入れると割れることがあります。まずはぬるま湯で十分に温めてから熱湯を回しかけます。同時にフタの消毒もします。清潔なふきんの上に下向きに瓶を置き、完全に乾かします。
作った梅干の保存方法は?
ガラス、陶器、プラスチックなどの密閉出来る容器に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。
漬物容器以外でも漬けることができますか?
市販の果実酒瓶で漬けることができます。その場合は梅2kgに対して5リットル瓶でご利用ください。瓶に梅と塩を入れたあと、水を入れたナイロン袋を梅の上に置いて落し蓋の代用としてご利用ください。金属製の物は、塩分や酸で腐食するので避けてください。
漬物容器はどれくらいの容量を購入したらよいですか?
漬ける梅の約2~3倍の容量が目安となります。2kgの場合は5リットル容器、5kgの場合は15リットル容器、10kgには20リットル容器などがおすすめです。
漬けた後に残った梅酢はどうしたらよいですか?
梅酢(白梅酢)は大変貴重な物です。クエン酸などの有効成分も多く含まれていますので、ビン等に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。酢の物や煮物やサラダのドレッシングとして、お酒に入れてみたりと、様々な料理にお酢の代わりとして使えます。また水に薄めてうがいに使ったり、掃除に使ったりとその使い方は様々です。
できあがった梅干しの量はどれくらいになりますか?
生の梅5kgで漬けた場合、干し上がりは約半分の2.5kgになります。保存は3L容器のガラス瓶が最適です。
しそ漬け梅にしたいのですが、紫蘇を入れるタイミングを教えてください
梅に対して約20%ほどの「もみしそ」を、梅を漬けて梅酢が上がってきた容器に入れます。土用干しの際に紫蘇も一緒に干すと良いでしょう。もうひとつの方法としては土用干しが終わったあとに梅酢に戻さず別容器に入れる際に紫蘇を梅干しの間に挟んでいく方法もあります。
赤じそ漬けにしたいのですが紫蘇の量がわかりません
梅に対して約2割の赤じそを用意しましょう。販売されている「もみしそ」を使っても結構ですし、生の赤紫蘇をご自身でアク抜きしても結構です。
梅干しにダイエット効果があると聞きました
梅干しには「バニリン」という成分が含まれており、肥満予防に効果があると考えられており、テレビ等でも大きく取り上げられました。またバニリンは電子レンジや焼くことで増加するそうです。梅干しは塩分が多いので食べ過ぎには注意しましょう。
梅干しは体にいいのでしょうか?
梅は古くから医者いらずといわれてきました。梅が持つクエン酸などの効果として、熱中症予防や夏バテ対策、疲労回復、肥満防止などによいとされています。また常温保存ができますので非常食としても注目されています。ただし塩分の多い梅干を食べる際は塩分の取りすぎに注意してください。
梅干しの保存期間はどれくらいですか?
塩分20%以上で漬けた場合で、高温多湿を避けて保存できれば2~3年程度は十分に持つといわれています。ただし減塩をしたものは冷蔵保管し早めに食べましょう。

紀州南高梅について

紀州南高梅について

南高梅(なんこううめ)は最高級の梅の品種とされており、国内の梅の6割を生産する和歌山県の地域ブランドです。大粒になればなるほど、皮が薄く、種が小さく、そして果肉がやわらかい。実は日光を受けると赤く色づくのが特徴です。南高梅は和歌山県みなべ町で生まれました。そのルーツは、明治時代に高田貞楠が果実の大きい梅を見つけ、「高田梅」と名付けて栽培し始めたところにはじまります。1950年に「梅優良母樹種選定会」が発足し、5年にわたる研究の結果、37品種の中で高田梅が最優良品種と認定されました。その調査をしたのが南部高校の教諭「竹中勝太郎」であったため、高田の「高」と「南高」をとって「南高梅」と名付けられました。

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