果実酒瓶で簡単に作れる本場の梅干し
本ページでは果実酒用の瓶を使った梅干の作り方をご紹介いたします。ご家庭で少量の梅干しを作りたいときは市販の果実酒瓶を使って作ると大変便利です。昔ながらの手作り梅干の作り方（レシピ）を梅の本場、紀州みなべの梅農家が解説いたします。昔懐かしい酸っぱい梅干ですが、塩だけを使った無添加製法で作ることで保管方法によっては10年以上もつとも言われる伝統的な製法です。
梅干を作る時期は６～７月頃。梅干作りに必要な生の梅（完熟梅）は６月中旬～７月上旬頃の短い期間にしか手に入らないので注意が必要です。→梅の本場、和歌山の完熟梅のご購入はこちら
材料と用意するもの
| 梅 (完熟梅) | 2kg |
|---|---|
| 粗塩（あら塩） | 360～400g |
| 焼酎 （度数35％以上） |
少量（消毒用） |
| 果実酒瓶 | 5リットル瓶 |
| 厚手のビニール袋 | 2枚 |
梅干し作りの手順
１.容器の消毒
梅干作りで大敵なのが｢カビ｣です。使う道具類は、必ず熱湯や焼酎等をかけて消毒してください。瓶に焼酎を少し入れて容器を振って全体に行き渡るように瓶を回してアルコール消毒し、中に残った焼酎は捨てます。
※ガラス瓶の熱湯消毒について
ガラスはいきなり熱湯を入れると割れることがあります。まずはぬるま湯で十分に温めてから熱湯を回しかけます。同時にフタの消毒もします。清潔なふきんの上に下向きに瓶を置き、完全に乾かしてから使用してください。
２.梅の水洗い
ボウルを使い、流水で梅を洗います。梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としてください。清潔なふきん等で水気を拭き取り、タオル等の上に並べてしばらく乾燥させます。ザルにあけて水切りをしてもOK。完全に乾かす必要はありません。表面が少し湿っているくらいのほうが塩が付きやすいためです。
※アク抜きの必要はありません
完熟梅はアク抜きの必要はありません。水に浸けると茶色く変色しますのでご注意ください。
※落ち梅（自然落下梅）を使う場合の注意点
極稀ですが梅の中に虫が入っている可能性がありますので、落ち梅を使う場合は水洗いの後に必ず45分ほど水に浸けておきます。約45分水に浸けるとほぼ虫が出てしまいます。長時間浸けると梅が傷みますので必ず45分で水から出しましょう。
３. ヘタ取り
奥に残っているヘタ（ホシ）を、竹串や爪楊枝を使って梅にキズがつかないよう注意しながら取り除きます。
４. 容器に梅と塩を入れる
まず容器の底に塩を一掴みふります。次に梅を平らに並べ、その上にまた塩をふり、梅と塩を交互に入れていきます。梅と梅に隙間が無いように塩を入れ、上に行くほど塩の量を増やします。
※梅農家直伝の失敗しないコツ
漬けた梅から梅酢を早く上げるために、予め用意しておいた梅酢を少し入れると梅酢の上がりがよくなります。毎年梅干作りをされる方は梅酢を少し残しておくことをおすすめします。
５.重石（おもし）を乗せる
塩を入れ終えたら、重石代わりに厚めのビニール袋を2重にして瓶の中に入れ、その中に水を注ぎ入れます。この際、水がビニール袋からこぼれたり、梅には絶対かからないように注意してください。
６．保管・熟成
ホコリ等が入らないよう上からビニール袋をかぶせて日陰の涼しい場所で保管します。3～5日すると梅酢が、落し蓋付近まで上がって来ますので、重石の重さを半分以下に減らします。梅は常に梅酢に完全に浸かっている状態にしてください。ときどきカビが発生していないか確認しましょう。
※梅農家直伝の失敗しないコツ
梅酢を早く上げることが重要です。梅酢が上がるまで日数がかかってしまうと、梅が傷んでしまう可能性が高くなります。漬けて2日ほどで梅酢の上がりをチェックして、上がりはじめていればそのままにし、少ない場合は重石を追加します。何度も容器を開け閉めするとカビの原因にもなりますので注意してください。
※カビが発生した場合の対処方法
梅酢の表面に白いカビが発生した場合はすくって捨ててください。焼酎をほんの少量回し入れ、カビを防ぎます。梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかない場合もありますので、道具の消毒や保管場所、容器内を綺麗にしておく事を心掛けましょう。
７．土用干し（天日干し）
漬け始めて１ヶ月程度が経った梅雨明け頃に、晴天が４日間続きそうな日を選んで干します。3～4日干すのは大きめの梅（2～3Ｌサイズ）を想定した日数になります。ザルを用意し、ブロックなど土台の上にザルを乗せ風通しを良くします。できれば梅酢も日光に当ててあげてください。
■ １日目
ザルに梅を間隔を開けて平らに並べ日光に当て干します。できれば一日に一回梅を裏返しましょう。皮が破れやすいため裏返し作業はやさしく行ってください。暑い日中に無理に裏返そうとすると皮が破れることがありますので、夕方や翌朝でもかまいません。ザルは夕方になる前に屋内に取り込みます。ふっくらと仕上げるため１日目のみ梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。（※必ずしも梅酢に戻す必要はありません）
■ ２日目・３日目
日中は１日目と同様に干し、今度は夕方前に取り込まず、そのまま夜も干したままにして夜露にあてます。万一の雨に備えて夜間は屋内か屋根のある場所に移動させておきます。
■ ４日目
自分の好みの乾燥具合になったところで取り込みます。しっとりめが良ければ朝に、乾きめが良ければ夕方に取り込みます。
※土用干し中に、天候が雨や曇りになった場合
湿気はカビの原因にもなりますので、外に出さず屋内で保管して晴れた日に続きを再開してください。
※梅干のサイズによって干す日数を調整してください
小さい梅（小梅）は2～3日ほど、大きい梅は3～4日ほどが目安です。
※梅干の表面に白いものがついている
カビではないかよく観察してください。ほとんどの場合は塩の結晶が固まったものと考えられます。
８．梅干しの保存（できあがり）
干しあがった梅干は梅酢に戻さず、ガラスや陶器、プラスチックなどの密閉できる保存容器に入れて冷暗所、または冷蔵庫にて保管します。干し上がり後はすぐに食べることもできますが、3ヶ月～半年ほど置き塩味の角がとれて次第にまろやかな味になった頃がおすすめです。残った梅酢はペットボトルなどに入れて保管しておき、料理の調味料としても利用できます。
しそ漬け梅干の作り方
市販の「もみしそ」を使用する場合は、上記手順で梅酢が上がった状態でもみしそを入れて一緒に漬け込みます。天日干しの際はしそも一緒に干します。また、干しあがった梅干にもみしそを入れる方法でもかまいません。容器に入れる際に梅干の間にもみ紫蘇を挟んで交互に重ねて約10日ほどで完成です。赤紫蘇からもみしそを作る場合は塩でよく揉んでよく絞ってアクを抜いて作ります。ご自身にあった方法でしそ漬け梅干をお楽しみください。
梅・材料・道具選びのポイント
梅選び
梅の品種は南高梅が最適とされています。南高梅は果肉がたっぷりで皮が薄く大粒のため、でき上がりの食感もやわらか。触った感触が少しやわらかくて黄色く熟した完熟梅を使います。
■サイズ選びのポイント
皮がやわらかくできあがりの食感がよい２～３Ｌサイズがおすすめです。４Ｌなど大粒になればなるほど、皮がやわらかい反面、漬けた際に皮がやぶれやすく、どうしても潰れやすくなります。
■青梅でも作れるの？
青梅でも作ることができますが、常温で２～３日置いて黄色く追熟させてから作ります。追熟した青梅よりも木で熟した完熟梅を使うことで皮と果肉がやわらかい梅干しができあがります。
粗塩（あら塩）
使用する塩の量は、漬ける梅の重さに対して約５分の１程度（１８～２０％）です。塩はミネラルのある粗塩を使うと、梅干と絡みやすくまろやかな風味が出ます。塩分の少ない梅干しを食べたい方は18～20%で作った後、出来上がったものを塩抜きして食べるのがおすすめです。塩分18%以下で漬けるとカビが付きやすくなり日持ちが短くなるため注意が必要です。
焼酎（ホワイトリカー）
焼酎（ホワイトリカー）はアルコール度数35％以上の物を消毒用に少量だけ使用します。度数が35％以上であれば飲用等でもOK。焼酎はなくてもかまいませんが、失敗しないためにはご利用をおすすめします。
果実酒瓶
果実酒瓶の大きさは、梅の重さに対して3倍弱の容量のものが適しています。梅2kgに対して5リットル瓶を使用してください。
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